Madame Croissant, Kay Wernerus

folgt

Croissants als eigenständiges Gastro-Franchise? 
Wie viel Umsatz und wie viel Gewinn kann man mit Croissants erzielen? Wo liegen die besonderen Herausforderungen für unerfahrene Gastro-Neulinge?

Über all das, und noch viel mehr, erzählt uns Kay Wernerus von Madame Croissant.

00:00 Intro
06:41 Nur Croissants
09:31 Entstehungsgeschichte
21:08 Influencer Marketing
31:50 Umsätze, Kosten
38:44 Catering
44:54 Kosten eines Ladens
50:00 Bierdeckelkalkulation

Kay Wernerus
+49 170 7803764
kay.wernerus@madame-croissant.de 
www.madame-croissant.de

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Transkript:
Kay Wernerus: Und auf einmal hat man einen Mietvertrag unterschrieben. Privat muss man dazu sagen. Auf fünf Jahre.

Klaus: Servus und herzlich willkommen zu Goldgruppe Franchise, dem unabhängigen und objektiven Podcast für alle, die Geschäftsmodelle von Franchise Systemen verstehen wollen. Apropos unabhängig. Es soll doch tatsächlich Podcasts geben, die von ihren Gästen Geld verlangen. Doch wird dann auch noch kritisch hinterfragt. Heute geht’s mal wieder um Gastronomie. Jedoch keine gewöhnliche Gastronomie und auch um keinen gewöhnlichen Gründer. Nachdem es sich um ein noch relativ junges Konzept handelt, hören wir heute auch die Entstehungsgeschichte von madame Croissant.

Kay Wernerus: Ich weiß noch, wie verrückt das Ganze für uns selbst auch war.

Klaus: Kay Wernerus, der wagemutige Gründer von Madame Croissant spricht sehr offen über Zahlen.

Kay Wernerus: Diese Person macht am Ende aus, ob du 10 %, 20 % oder 30% Gewinn von dem Umsatz, den du hast, mit nach Hause bringen. Auch Umsatz sind scheiße, wenn du Kosten hast.

Klaus: Aber auch über Dankbarkeit.

Kay Wernerus: wir haben ganz, ganz tolle Partnerinnen.

Klaus: Und es geht um Influenza Marketing.

Kay Wernerus: Eine Reichweite an 6 Millionen Zuschauern für diesen Tag.

Klaus: Beim Thema Millionen der rechtliche Hinweis. Sämtliche in diesem Podcast genannte Zahlen sind unverbindlich. Weder mein Gast, das franchise System oder ich können für die Richtigkeit und Vollständigkeit garantieren. Wie Kay ganz offen sagt, hängt der Erfolg nicht nur vom Standort, sondern vom eigenen Fleiß und Geschick ab. Bis zum Ende des Podcasts dranzubleiben zahlt sich aus, denn ganz am Ende fasse ich wie immer in einer Bierdeckel Kalkulation die wichtigsten Zahlen, Daten und Fakten so übersichtlich zusammen, dass sie sogar auf einen Bierdeckel passen würden.

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Servus lieber Kay Wernerus. Was genau macht madame croissant?

Kay Wernerus: Ja, hallo Klaus, vielen Dank für die Einleitung. Bei Madame Croissant gibt es die besten, herzhaften und süßen Croissants. Wir haben uns darauf spezialisiert und ja, bereiten jedes einzelne Croissants mit sehr viel Liebe und Hingabe selbst zu. Das gibt es zum einen. Und zum anderen haben wir einen hervorragenden Kaffee, ein Bohne, die wir extra für uns rösten lassen. Und ja, mittlerweile kommt da so das ein oder andere Heis und Kaltgetränk dazu und da sind wir ziemlich weit vorne im Trend. W würde ich mal behaupten, wie darf.

Klaus: Ich mir denn so ein Lokal von Madame Croissant vorstellen? Ist das ein typisches Kaffeehaus oder französisch Boulangerie oder ist das ein reines Takeaway? Sind das große Restaurants, wo abenteuerlichsteck groß aus zubereitet werden? Wie darf ich mir das ganz konkret vorstellen?

Kay Wernerus: Also das ist eine sehr gute Frage. Mit dieser Frage haben wir uns selbst auch sehr viel beschäftigt, denn ich glaube, dass wir als madame Croissant das gar nicht so direkt sagen können. Denn bei uns hat jeder Store seine Einzigartigkeit und wir sind auch im Filialbau sehr flexibel, denn wir verstehen Madame Croissant auch nicht als ein ein ein steißes Franchise, wo jeder franchise Partner nach Vorschriften exakt genau den Laden bauen muss. Natürlich haben wir unsere Vorschriften, aber wir gehen da auch ganz, ganz doll auf die Wünsche und vor allem doch die Wünsche kann man sagen, der der Franchise Partner und unserer Partner ein. Und damit ist gemeint, also das eine geht dann mehr Richtung Kfée Konzept mit drin, also mit Innenbestuhlung, Aussenbestuhlung, mit einer schönen Terrasse in der Sonne. Das andere ist ein reines to go Konzept, wo der franchise Partner vielleicht auch einfach andere Ziele hat. Und dann gibt es genauso auch einen Store in einer mall z.B. oder in einer, ja ich sage jetzt mal etwas kleineren Stadt im Szeneviertel. Also da sind wir sehr flexibel und demnach auch was die Bestuhlung angeht, ja, der eine Store hat gar keinen Sitzplatz, der andere Store hat dreiig Sitzplätze. Das ist so gar nicht so leicht zu beantworten. Also wir haben natürlich so, ich sag jetzt mal unsere tragenden Säulen in unserer CI, die immer alle gleich sein müssen, dass man auch einen Wiedererkennungswert hat. Aber genau das ist auch einer unserer, ja ich würde sagen Punkte, die die Franchise Partner bei uns total begeistern, dass eben nicht jeder Store gleich ist, sondern in seiner Individualität einfach auch einzigartig ist.

Klaus: Das heißt, ich finde euch vom kleinen to go Laden in der shopping mall bis hin zum größeren Kaffeehauskonzept, vielleicht sogar indoor outdoor kombiniert mit schönen Tischchen in der Einkaufsstraße, bunt gemischt exakt genauso. Und daher dann auch unterschiedliche Öffnungszeiten. In der shopping mall seid ihr dann klarerweise an die Öffnungszeiten gebunden. In der Fußgängerzone werdet ihr euch dann möglicherweise sogar ein bisschen aufs Abendgeschäft konzentrieren. Wobei dazu gleich dieussfrage welche Grosshaus gibt es denn überhaupt bei euch und zu welchen Gelegenheiten esse sich die Frühstück naheliegend, Mittagessen sehe ich vielleicht noch. Was würde ich am Abend bei euch machen?

Kay Wernerus: Am Abend überkommt einen genauso, zumal der Heißhunger, auf herzhaftes, auf zum Teil auch süßes. Und da wir ja die Croissants auch erwärmen können, kann man und das das zeigt sich auch sehr schön bei uns in der Kundschaft genauso zu einem Abendessen auch noch mal belegte herzhafte Croissants zu sich nehmen und ja, von daher sehen wir das gar nicht so strikt in der Uhrzeit und das zeigen auch die Auswertungen tatsächlich in den Filialen. Und du hat eben auch eine sehr schöne Sache gesagt, es ist Genaus so, die Stores in einer Mall halten sich an die Öffnungszeiten und Stores außerhalb einer Malll, da kann es auch mal sein, dass der Sonntag der der stärkste Umsatztag ist, ne? Kurz kurz vor oder nach einem Samstag oder einem guten Freitag. Also von daher, da sind wirklich enorme Unterschiede.

Klaus: Ich habe es jedoch richtig verstanden, bei euch gibt es ausschließlich Croissance in unterschiedlichsten Variationen, also vom nackten, sozusagen ungefüllten Crosar über das mit der hinlänglich bekannten Nougat Füllung bis zu du sagtest zu eben herzhaften Groß aus und dazu bekomme ich allenfalls ein Mineralwässerchen und eine Kaffee. Habe ich das so richtig aus der Ferne mal analysieren?

Kay Wernerus: Ja, also ich kann ja gerne mal was dazu sagen. Es ist so, dass wir uns natürlich Gedanken gemacht haben, weil mit einem einfachen Nuss Nougat Croissant glaube ich, würden wir nicht so viele, ich sag mal Kunden anziehen, weil dieses Nuss Nougat Croissant gibt’s dann doch ja an der ein oder anderen Ecke. Wir haben uns darauf spezialisiert, wirklich aus jedem Croissant, was wir herzhaft oder süß belegen, einen einzigartigen ja Geschmack zu erzielen, ein Geschmackserlebnis für für unsere Kunden zu haben. Und da fängt es an von einem, wir nennen das Planain Croissant, also einmal mit Butter, also das normale Croissant, aber auch in veganer Form und da geht es weiter zu, ich sag mal Kreationen, wo man sich selbst auch schon was rter vorstellen kann mit Rührei, aber dann wird es auch ja bis hin zu einem Sero mit Parmesan und uns selbstgemachter Pesto etwas spezieller bis hin zu dem Ziegenkäse mit mit Apfelstückchen drinnen. Also wir haben wirklich ganz ganz viel. Wir haben sich Kreationen ausgearbeitet, wo der Partner vor Ort sich dann unter anderem auch selbst entscheiden kann, wie viele und zum Teil auch welche der Kreationen er anbieten möchte. Und dasselbe dann auch für die süßen Croissants. Also wir haben wirklich spitzenmäßige Cremes, die ja ausgezeichnete Partiissiers für uns und mit uns gemeinsam erstellen da haben wir eigene Rezepturen, die werden dann in die Croissants handgemacht, kann man sagen, eingespritzt. Also da ist jedes einzelne Croissant dann natürlich frisch gemacht von den Mitarbeitern. Und da haben wir Füllungen, die es in allen Lokalen gibt. Das sind dann zum Heil die Bestseller wie Pistazie, Kinder Bueno, Lotus Cheesecake. Dann haben wir ein eine Ganache mit ja, veganer Schokolade. Dann wird’s aber auch dann mal zum Teil verrückter, gerade wenn es um Saisonalität geht. Richtung Sommer rede ich jetzt von etwas wie Rhabarber, Erdderer oder Mango Maracuja und dann schon im Winter hin gegebenenfalls auch mal dann Saisonalitäten mitnehmen, z.B. ein süßes Croissant mit Apfel Zimt oder dann auch ein herzhaftes, wo man dann noch mal ein bisschen aufhört.

Klaus: Bevor wir zu den Zahlen kommen, auf die ich schon ganz besonders neugierig bin, wie man mit ausschließlich Croissants hier profitabeln wirtschaften kann. Wie kommt man auf die Idee, ein Konzept mit nur Croissants auf die Beine zu stellen? Bist du gelernter Konditor oder wie stolpert man darüber?

Kay Wernerus: Das ist eine sehr gute Frage. Ich würde sagen, das ist auch einer der häufigsten Fragen, die uns so im Alltag entgegenkommt. Ich muss ehrlich gestehen, das ist die Idee von meinem Geschäftspartner gewesen, schon im Jahre 2021. Und es ist so, dass er irgendwann mit dieser Idee auf mich zukam. Ich glaube, er war sehr vorsichtig, diese Idee so ein bisschen nach außen hin zu teilen. Und ich hatte dann das große Glück, diese Idee mit ihm teilen zu dürfen, so dass wir uns dann hingesetzt haben und recherchiert haben. Um deine Frage ganz konkret beantworten zu können, Klaus, das Croissin ist ein enorm bekanntes und hochwertiges Produkt, welches ganz, ganz viele Zielgruppen anspricht. Und es gibt franchise Kettten rund um ziemlich viele Backwaren. Also ich sage jetzt mal angefangen von Donuts über Zimtschnecken über andere Backwaren. Es gibt wirklich enorm viele Konzepte, die auch als Franchise Systeme auftreten. Und dann haben wir uns gefragt, wieso gibt es das nicht bei Croissants? Und wie kann es sein, dass egal wo ich mich auf der Welt befinde, ich immer entweder ein Schinken Croissant bekomme oder eins mit Nus Nougat oder mit Marzipan oder auch mal Mandel, aber nichts darüber hinaus. Und so war die Frage dann ziemlich schnell beantwortet, denn ich glaube, jeder kennt und jeder liebt vor allem auch Croissants.

Klaus: Jetzt habt ihr mal die Marktlücke entdeckt, aber von der Idee, ich möchte Croissants packen, bis hin zu einem Multifilial franchise ist es ja ein ziemlich weiter Weg. Welchen Hintergrund habt ihr? Wie setzt man so eine Idee dann vom lustigen Abendgedanken, vielleicht bei einem Glas Wein in die Realität um?

Kay Wernerus: Es ist tatsächlich eine gute Frage, wo ich jetzt rückwirkend gar nicht mehr weiß, wo all diese Gedanken und diese Stunden und diese diese, dieser Mut zur Kühnheit quasi auch herkame. Es ist so, dass ich einen kaufmännischen Hintergrund habe. Ich komme aus der Finanzwelt, habe mich vorher auf Investmentanlagen spezialisiert und war davor die Jahre selbstständiger Investmentanlagenberater und Spezialist, also Ansprechpartner rund um das Thema Finanzen und muss gestehen, dass ich es ja doch nicht gerade unerfolgreich für mich umgesetzt habe und auch für sehr, sehr viele Mandate und Kunden, die ich betreut habe, aber auch für viele Mitarbeiter, die ich zu der Zeit hatte. Und aufgrund eines sehr einschneidenden privaten Erlebnisses, was ich hatte, was wirklich sehr unschön war, hatte ich eine ja eine Kraft, eine Energie, eine Motivation in mir, die der Magit, mein Partner, dann auch mit mir geteilt hat, so dass wir gesagt haben Hey, wenn wir es machen, dann wollen wir einen laden, um die Erfahrung zu sammeln, quasi als Proof of Concept. Und wenn es funktioniert, wollen wir über kurz oder lang auf die große Bühne und das Ganze multiplizieren. Warum? Weil uns vor allen Dingen die Zusammenarbeit mit Partnern sehr wichtig ist und wir einfach wissen, dass andere Gehirnschmalz, sage ich jetzt mal, mitbringen, den wir gar nicht haben. Und natürlich hätte man auch mehrere eigene geführte Filialen machen können, was ja definitiv auch ein ein sehr interessanter Weg ist für einige. Für uns war es aber relativ klar, dass wir, wenn wir wachsen wollen, mit Menschen wachsen wollen, die auch die Ziele und unsere Vision teilen. Und so war dann das Thema Frannchise ziemlich schnell auch auf dem Tisch.

Klaus: Wie beginnt diese Reise? Da sitzen jetzt zwei Freunde am Abend beimei möglicherweise vorhin erwähnten Glas Wein, sagen super, das machen wir. Du hast den Finanzhintergrund, hast vielleicht ein bisschen Kohle von irgendwoher aufgestellt. Dann habt ihr in der privaten Küche mal experimentiert, hab überlegt, wie kann man effizient groß aus produzieren backen? Was brauche ich dann in der Filiale, um die auch an die Frau und an den Mann zu bringen? Habe dann irgendjemanden beauftragt, der möglicherweise schon ein bisschen Erfahrung mit Interiorior Design hatte oder Ladenbau. Und dann habt ihr einfach ganz blauäugige eröffnet und wart dann total überrascht, dass Kunden vor der Tür stehen, oder wie darf ich mir diese Reise vorstellen?

Kay Wernerus: Das ist eine Frage die ich glaube ich so gar nicht mehr eins zu eins wiedergeben kann, wie sich das ganze damals abgespielt hat. Ich weiß noch, wie verrückt das ganze für uns selbst auch war und dass wir das ganze einfach nur als. Es war einfach ein Spaß für uns. Wir haben uns, wir waren jeden Samstag einkaufen für mehrere hundert, haben jedes Mal wieder zig Croissants bei einem Bäcker geholt morgens, haben uns dann Hilfe bei vor allem Bekannten aus dem Umfeld genommen, also einfach mal, ja Freundinnen oder aus der Familie, die einfach Erfahrungen im dem Backen hatten, weil der Majid und ich haben noch nie in unserem Leben vorher weder einen Kuchen gebacken noch irgendwas anders gebacken. Wir hatten keine Britzbeutel, geschweige denn Tüllen in der Hand, wir wussten nicht mal was das ist und von daher ist das wir wirkend sehr sehr lustig, wenn man darüber nachdenkt. Wir haben einfach rumgetüftelt, wir haben überlegt, wir haben aufgeschrieben und irgendwann nach nach drei, vier mal testen waren wir dann an einem Punkt, dass wir gesagt haben so, wir haben jetzt drei, vier Kreationen, die schmecken einfach lecker. Also da kann man sich einfach einen leckeren Nachtisch in einem Croissant vorstellen. Wir hatten damals sogar eigene Kreationen, also wir haben wirklich die verrücktesten Dinge ausprobiert. Ich erinnere mich daran, die erste Kreation war mit Ziegenkäse und Trauben, ja, dann war das irgendwie ein bisschen Rucola und Marmelade drin und wir haben reingebissen und waren so bo also was eine Geschmackxplosion, das muss doch den Leuten schmecken. Und so kam dann eins zum anderen. Die ersten Schritte, Klaus, daran erinnere ich mich noch ziemlich gut, waren dann irgendwann, dass wir gesagt haben so, wir haben jetzt drei, vier mal uns da samstags acht Croissants quer reingeschoben, wir können nicht mehr alleine, wir brauchen jetzt Unterstützung von alt und jung und von Leuten, die sich wirklich auch schon durch die Weltgeschichte probiert haben im besten Fall. Und dann haben wir da die ersten Tastings bei mir auf dem Balkon angeboten, haben dann wirklich ja Freunde und Bekannte, Familie und Partner eingeladen und haben das dann so ein bisschen nett aufbereitet, aber ich würde sagen, noch gar nicht so professionell alles. Wir haben einfach den Leuten einen Stift und Pap in die Hand gedrückt und gesagt hey, schreibt E schon bitte zwei, drei Bewertungskennzahlen auf und ab jetzt gibt’s Häppchen für alle. Und dann haben wir da einfach gemeinsam, der Marit und ich mit voll bekleckerten Shirts, ja und Rosen Croissants rausgebracht und wollten die Leute einfach mal probieren lassen und son wollten wir wissen hey, wie schmeckt euch denn und was würdet ihr dafür zahlen? Ja und würdet ihr sowas auch öfter essen und öfter zu euch nehmen? Und so kam dann eins zum anderen und tatsächlich hatten wir dann so einen Handlungsdrang und ich muss dazu sagen, wir sind sehr optimistisch und auch risikobereit, der Maik genauso wie ich, dass wir gesagt haben, wir probieren das jetzt und wir legen jetzt los. Und ich habe mal einen Satz von einem sehr bekannten Speaker mitgenommen. Da geht es darum, dass wenn du die Insel erobern möchtest, du die Schiffe abfackeln musst, damit du extrem motiviert bist. Ob das jetzt eine positive Motivation ist, las wir mal dahingestellt. Ja, ich glaube, da kann der ein oder andere Hörer sich gerade selbst ein Bild zu machen. Ich nene das jetzt mal Angstmotivation. Ja, wir haben dann tatsächlich uns sofort Immobilien angeschaut und haben die zweite Immobilie direkt genommen. Also das war einfach ein wir sind reingegangen, finden wir cool, machen wir und Auf einmal hatten wir einen Mietvertrag unterschrieben, privat muss man dazu sagen, auf fünf Jahre. Also da reden wir schon überklich über einen sechsstelligen Betrag, den wir uns einfach mal an ans SPN gehangen haben und dann hatten wir Feuer unterm Arsch auf gut Deutsch. Also wir hatten nichts, wir hatten keine Handwerker, wir hatten keine CI. Ich wusste nicht, was ein CI ist zu der Zeit. Ja, ich kann aus der Finanzwelt und also keinerlei Berührungspunkte damit und zum Glück muss ich sagen, hatte ich so ein bisschen Erfahrung mit mit Menschen und auch mit mit Prozessen, so dass wir relativ schnell gesagt haben, wenn wir wirklich gut werden wollen, müssen wir abgeben, dann müssen wir delegieren, dann müssen wir Profis ans Werk lassen, dann können wir nicht alles selbst machen. Und so haben wir uns dann ja mit einigen Hürden, muss ich dazu sagen, Leute ins Boot geholt, die uns geholfen haben, wo eben das Thema Design angesprochen ja, wir haben uns Diickenbauer dazu geholt, wir haben uns Handwerker dazu geholt, sind dann auch ein paar mal natürlich auf die Fresse gefallen. Aber bevor ich jetzt hier ein zu langen Monolog daraus mache, so kam dann.

Klaus: Eins zum anderen, ja, Werbung auf wenigen Quadratmetern als Shop in Shop Lösung oder auch als Existenzgründer mit überschaubarm Startkapital in der Gesundheitsbranche ohne lästige Kundenakquise gutes Geld verdienen. Schreib mir ein Mail an klausgoldgrube franchise de werbung ende.

Klaus: Wie startet man dann so ein Abenteuer ins Unbekannte? Jetzt bist du mit deinem Partner oder vielleicht einem engagierten Koch oder eine engagierten Köchin in eurem neu eröffneten Laden gestanden, habt einen schönen Ladenbau. Jetzt müsst ihr mal ganz laut in die Welt hinausschreien, dass es euch gibt mit einem neuen Konzept, nämlich groß aus, was ja etwas ungewöhnliche ist an einem neuen Standort, wo man noch gar nicht weiß, dass es hier überhaupt groß aus gibtibt. Wie geht man das an? Wie macht man sich bekannt? Wie schnell wird man da kostendecken?

Kay Wernerus: Das ist auch da. Du stest natürlich sehr, sehr, ich sag mal gezielte Fragen, die trotzdem offene Fragen sind. Also meine Antwort kann jetzt von bis lauten. Und ich glaube, uns war von vornherein bewusst, dass wir laut sein müssen. Das war so einer unserer Leitsätze und wir wollten vor allem laut sein mit Stil und wir wollten den Leuten ein Stück weit Frankreich bringen. Und wir haben für uns eine Sache verstanden. Wir brauchen neben einem klar definierten Ziel und einem Commitment zufriedene Kunden. Und wir haben für uns klar besprochen, zufriedene Kunden bekommen wir, wenn deren Sinne erfüllt sind. Das bedeutet Geruchssinn, Geschmackssinn, der Hörsinn, der Sehsinn. Also wir wollten die Menschen ganzheitlich abholen. Und da haben wir dann Tag für Tag dran gearbeitet. Und du hast gerade schon das Wort Köchin genannt. Ja, wir haben uns tatsächlich den ein oder anderen Profi oder selbsternannten Profi mit ins Boot geholt. Ja, hat dann auch nicht immer alles sofort geklappt und sind wir damit auch mehrfach auf die Nase gefallen, muss ich sagen. Und wirklich nicht zu knapp, aber ich glaube, das gehört dazu. Da kann jeder Unternehmer ein Lied von singen. Und dann war uns klar hey, wenn wir laut sein wollen, brauchen wir jemanden, der auch schon laut ist. Also wir können nicht morgen Profi in allen Bereichen sein. Der eine kann vielleicht Buchhaltung was besser, der andere hat ein bisschen mehr handwerkliche Fähigkeiten. Man kann aber nicht alles abbilden. Und deswegen haben wir uns da Hilfe bei Influencern und insbesondere einer Influencerin gesucht, die uns dann dort unterstützt hat.

Klaus: Ihr seid also ganz konkret an eine Influencerin herangetreten, habt gesagt, wir haben ein geiles Konzept, wir schauen anders aus als die anderen. Bei uns gibt es was als woanders. Das könnte für die Instagram, TikTok, was auch immer Community total spannend sein. Die ist auf den Zug aufgesprungen, hat sich gegen Einwurf kleiner Münzen oder großer Scheine dazu motivieren lassen. Und das war sozusagen der Durchbruch, um in relativ kurzer Zeit. Wenn ich jetzt das Rad der Zeit zurückdreeh sind, wer noch immer im Jahr 2021 zu Erfolg geführt hat.

Kay Wernerus: Du hast gerade gesagt, das Rad zurückdrehen, also um eine genaue Timeline zu erstellen. Majid hatte im Jahr 2021 die Idee, kam Ende des Jahres 21 damit auf mich zu. Mir ging es aber zu der Zeit mental und körperlich gar nicht gut. Ich hatte eben von einem ziemlich schweren Schicksalsschlag gesprochen, der mir widerfahren ist. Ich kann da auch ein bisschen genauer werden. Also meine Mama, dort wurde eine sehr, sehr schwere Krankheit diagnostiziert und uns wurde gesagt, ihr habt jetzt noch ein halbes Jahr und das war’s. Und das hat natürlich was mit mir gemacht, so dass ich Majid gesagt habe, du mein Lieber, wir müssen uns jetzt auf Hold setzen. Und dann, ich erinnere mich noch sehr gut, haben wir einen Monat nach der Beerdigung meiner Mutter dann mit diesem Projekt angefangen. Ich brauchte vorher noch eine Auszeit, das war der dritter Vieril 2022, wo wir gesagt haben, jetzt geht’s los und jetzt gibt’s auch kein zurück mehr und wir werden da jetzt auch einen abreißen, weil also ich habe so viel Energie in mir und diese konnte der mag Teil dann auch mit mir teilen. Das war so ein gegenseitiges Anzünden. Das heißt, die Timeline war 2022 im April anfangen, dann bisschen Recherchearbeit zwischendurch, auch noch an den Wochenenden rausgehen, feiern, Party machen, Urlauber machen. Also die Ernsthaftigkeit haben dann quasi erst zwei, drei Monate später, als wir wirklich sofort ein Ladenlokal unterschrieben haben und dann haben wir im Oktober 22 eröffnet. Wir haben kurz vorher, also auch nach Anmietung des Ladenlokals, erst Leute davon überzeugt und insbesondere auch die Influencerin, die wir eben genannt hatten. Und ja, also das ganze war quasi so, es ist im Prozess passiert und dann muss dazu sagen, wir haben das ganze schon, also Eigenlob stinkt absolut, aber man muss sich auch seinen Stärken bewusst sein. Also wir haben das ganze schon sehr gut durchstrukturiert. Also wir haben ein Pre opening organisiert, wir haben all unser Netzwerk angezapft, dieses pre opening zu besuchen, zu trommeln und zu wirbeln. Und ich glaube, alleine durch unser Netzwerk waren beim Re opening Event über 100 Menschen. Wir haben zum Teil sogar Influencer also einfach zusagen können, weil wir Anfragen bekommen haben, ob sie auch kommen dürfen, weil sie gemerkt haben und mitbekommen haben, dass große Influencer kommen. Und auf einmal haben wir da was losgetreten, so dass wir rückwirkend, kann ich sagen, fast 6 Millionen, also eine Reichweite an 6 Millionen Zuschauern für diesen Tag hatten. Und das war natürlich ein Startschuss, der, muss man sagen, rückwirkend einfach uns sehr weit nach vorne gebracht hat.

Klaus: Jetzt hört man von anderen Konzepten, dass dieses Influencer Marketing eine große Welle sozusagen ist, sprich 6 Millionen Iyebals, wie das auf Nordedeutsch heißt, also tatsächlich lebende Menschen, Augenpaare, die auf einen schauen, ist ja gewaltig, aber das Interesse lässt ja nach einer gewissen Zeit wieder nach. Hat das bei euch abgeebbt oder wie habt ihr es geschafft, weiterhin the place to be sozusagen zu sein?

Kay Wernerus: Ich glaube, das eine ist kurzfristiger Erfolg und eine kurzfristige, ich sag mal, Befriedigung der Kundschaft. Und das andere ist einfach mittel bis langfristig zu denken und von vornherein zu überlegen, kann ich überleben? Also hat dieses Produkt, hat dieses Konzept, hat das gesamte Markenimage in allem, wie es bei Menschen ankommt und was es mit Menschen macht, Platz zu überleben und auch in dieser Zeit heute zu überleben, mit dieser Schnelligkeit. Also TikTok, Instagram, ja, das ist ja Wahnsinn. Und deswegen, es hat eine Welle ausgelöst, aber wir konnten aus der Welle mehr machen. Also wir, das wurde nicht sofort, ist nicht sofort abgeebbt, ja. Und wir standen dann am Ende in Weißwasser, wie jetzt ein Surfer sagen würde, sondern wir konnten diese Welle einfach reiten und wir haben diese Welle größer gemacht und haben versucht, das Beste daraus zu machen. Natürlich mit vielen Zählern und auch da super viel Lehrgeld. Aber es war natürlich nicht leicht. Also als Beispiel, ja, wir standen am Öffnungstag mit 13 Leuten in der Küche. Heute brauchen wir noch zwei an den besten Tagen. Also und da machen wir Umsätze, die sind weit über dem, was wir damals gemacht haben. Und so kommt das alles mit der Zeit. Und da kann ja jeder Gastronome ausrechnen, wenn da 13 Leute in der Küche stehen, dass hete zwei übernehmen. Also einfach, also alles möglich gemacht, was wir konnten und alles, was wir nicht konnten, gut, war dann halt so, müssten wir Lösungen finden.

Klaus: Jetzt verstehe ich den Erfolg mit zwei total motivierten Gründern, die vielleicht auch noch ein bisschen blauäugig, weil branchenfremd hier die, um dein Zitat zu verwenden, fremde Inselstürmen. Das funktioniert meistens ganz, ganz wunderbar, solange die Energie und die Power und die Motivation da. Bei euch ist es aber nicht bei diesem Einzelerfolg geblieben. Ihr habt ja dann mehrere Inseln gestürmt, gemeinsam mit Franch Partnerinnen und Fre. Wie multipliziert man jetzt so ein Konzept?

Kay Wernerus: Ich glaube, das ist eine Sache, vor der wir einfach zu wenig Respekt hatten. Wir sind da extrem blauäugig reingegangen und deswegen kann ich nur für alle, die jetzt hier gerade zuhören, sagen, es sieht eventuell ein bisschen leichter nach außen aus, als das wirklich ist. Und da sollte man wirklich gut überlegen, ob man das macht, ob man wirklich auf diese Franchise Bühne gehen möchte, mit allem, was dazugehört. Wir haben auch da, wir sind unserer Prämisse gefolgt, wir brauchen Menschen, die das können und die Ahnung von dem haben, was wir möchten. Und dann haben wir uns Fraau gemacht, haben mal geschaut, welche Gründer gibt es denn im Umkreis Köln, welche CEOs, welche Unternehmensberater haben das gemacht, was wir machen möchten und haben uns dann auch da wieder Hilfe von Menschen geholt, die bereits in mehrere Länder nach Europa expandiert haben, mit Systemen, die vielleicht nicht aus der Gastro oder aus dem Gastrobereich kommen, aber die das Grundkonzept verstanden haben und dann auch da blauäugig, komplett aus dem Fenster gelehnt, Schulden aufgenommen, die wieder sechsstellig waren. Ja, also da reden wir echt über Zahlen. Da geht es einem auch nicht immer gut, wenn man nicht mal weiß, ob das funktioniert. Aber das haben wir einfach gemacht. Also wir haben uns Hilfe gesucht, immer wenn wir Hilfe brauchten. Und zu der Zeit haben wir auch, waren wir auch nicht vor der Arbeit, sondern wir waren immer nach der Arbeit. Also wir haben immer das aufgekehrt, was aufgekehrt werden musste und uns immer neu sortiert. Und so kam dann eins zum anderen. Und also ist auch nicht immer nur alles glatt gelaufen und da war war auch nichts mit irgendwie fünf Tage die Woche 8 Stunden arbeiten, sondern da erinnere ich mich an Zeiten, wo wir sechs Tage die Woche 16 Stunden reingehauen haben und dann ist auch an einem siebten Tag, wo man mal ein bisschen frei hatte, die ein oder andere Überforderungstraäne gekullert. Also so funktioniert das und ich würde auch rückwirkend sagen, nicht anders, wenn man kein Team hat und wenn man niemanden hat, der das schon ein, zweimal gemacht hat.

Klaus: Schauen wir uns jetzt mal so einen Beispielstandort an. Ihr habt das sehr blauäugig und unstrukturiert, wenn ich das so sagen darf, eröffnet. Mittlerweile ist viel Know how da. Das heißt, wenn ich jetzt zu euch komme, weil ich ein Croissant Freak bin, weil ich an die Idee glaube, weil mir die Marke gefällt, dann suche ich gemeinsam mit euch einen passenden Standort. Entweder ein kleines TKW oder ein mittelgroßes TKW mit ein paar Sitzplätzen oder ich möchte sogar ein Kaffee Konzept. Macht mit euch gemeinsam die Planung. Ihr unterstützt mich, nehme ich jetzt mal an, vom Interior Design bis zu Umbaugenehmigungen und was auch immer da alles notwendig ist. Ihr bildet mein Küchenpersonal aus, das ich augenscheinlich brauche. Und irgendwann gibt es dann eine schöne Eröffnungsfeier, wo ihr mich mit eurer riesigen Influencer Mannschaft auch noch unterstützt und ich am ersten Tag mich ver umsetzen, nicht mehr retten kann. Dann hoffe ich, dass dieser Umsatz Boost nicht abreißt, sondern ich dank laufender Marketingunterstützung weiterhin schöne Einnahmen erziele. Theoretisch ist es ja tatsächlich so einfach, oder?

Kay Wernerus: Ja, theoretisch ist es genauso einfach. Wenn man das in die Praxis umgesetzt bekommt, dann wird die Praxis auch dementsprechend attraktiv. Da gehören natürlich dann immer zwei Menschen zu. Also ich glaube, das ist eine goldene Regel, die jeder für sich einfach verstehen muss. Der eine kann 100 % geben, wenn der andere nichts gibt, dann bringt das nichts und umgekehrt. Und ich glaube, da ist genau dieses eben von mir beschriebene, ja, Gefüge von Menschlichkeit und Wille und Fähigkeit wichtig. Ich habe mal, ich habe mal eine Sache gelernt. Es hat mir mein Chef immer mal aufgeschrieben. Es gibt können und gibt wollen. Du musst nur wollen, dann, dann kannst du irgendwann. Und ich glaube, wenn du Partner oder Franchisegeber hast, die wollen dann, dann kannst du also und ich glaube, darum geht’s. Aber du hast es gerade sehr, sehr schön skizziert. Das klingt so nach einem Traum, aber wir setzen genau das um. Also wir probieren die Stressoren unserer Partner in jeglicher Form abzunehmen. Du hast Stärken im Handwerk? Dann bediene dich dem Handwerk und wir kümmern uns den Rest. Du hast Stärken im Marketing? Dann bediene dich dem Marketing, Hilf uns und wir kümmern uns um den Rest. Wenn du nur sprechen hast, dann finden wir auch Lösungen. Aber es sollte nicht, sollte nicht der Fall sein. Ja, wenn du sehr viele Stärken mitbringst, dann ist das für uns umso besser, umso attraktiver, umso schneller funktioniert so so eine Expansion, so ein Laden und umso mehr kann man gleichzeitig umsetzen und dementsprechend ist man auch effizienter. Also das ist gar nicht so ein Hexenwerk. Rückwirkend kann ich jetzt sagen, wie man das eigentlich denkt, wenn man einmal einen guten Aufbau hat und eine Struktur hat.

Klaus: Schauen wir uns jetzt mal die Zahlen an, damit dieser Traum auch Realität und keine große Katastrophe wird. Ich stelle bewusst ein bisschen prookant und kritisch die Frage, weil es für mich ein bisschen schwierig vorstellbar ist, mit Crosaus, die jetzt schätze mal völlig unerfahren ins Blaue wahrscheinlich weniger als €10 kosten, eine Miete in einer Fußgängerzone oder einem Einkaufszentrum zu erwirtschaften, die notwendigen Umbauarbeiten zu erwirtschaften und die notwendige Personalausstattung. Ich werde jemanden in der Küche brauchen, ich brauche jemanden hinter dem Tresen. Kannst du uns anhand eines Beispielstandorts so einen kleinen Einblick in die Zahlen geben?

Kay Wernerus: Sehr gerne. Also grundsätzlich glaube ich, für die, die hier zuhören, gibt es eine Faustregel, die haben wir sehr, sehr spät erst gelernt und davon sehr spät gehört. Ich glaube, da sind uns viele andere sehr weit voraus. Ich glaube, das Wichtigste ist erstmal der Standort. Man kennt viele Immobilienmarklr, viele Leute aus der kaufmännischen Szene und den Bereich kennen, dass den Begriff oder die Bezeichnung Lage, Lage, Lage, das gilt nicht nur für private Immobilien, sondern auch für gewerbliche Immobilien. Ich glaube, das ist so das erste, was man sich unter die Ohren nicht schreiben, sondern tätowieren sollte. Also wirklich die Immobilie, mit der Immobilie steht und fällt der Erfolg in erster Linie, in erster Instanz. Anschließend ist es natürlich so, dass die weiteren Kennzahlen, die essentiell wichtig für Erfolg oder Misserfolg im Bereich Gastronomie, nun mal der Wareneinsatz und der Personaleinsatz sind. Der Wareneinatz wird gesteuert von dem Personal und der Personaleinsatz wird gesteuert von dem Inhaber oder dem Betriebsleiter. Das heißt, zweitwichtigstes Thema, was man in der eigenen Hand hat, ist einfach das Thema Führung des Ladens. Wer hat die Verantwortung? Und da ist es egal, ob das eine Früh oder Spätschichtsleitung ist, ob das der Inhaber ist oder eine Betriebsleitung, ja, die sich einfach damit identifiziert, diese Person macht am Ende aus, ob du 10, %, 20 % oder dreiig % Gewinn von dem Umsatz, den du hast, mit nach Hause bringst. Also ich glaube, das ist erstmal eine Sache, die man klarstellen muss, weil über Umsätze zu sprechen, ich glaube, das ist sehr leicht für alle da draußen, die nicht so viel finanziellen Background mitbringen. Und das ist gar nicht jetzt irgendwie doof gemeint, sondern auch Umsatz sind Presse, wenn du Kosten hast, also Leute, die mit viel Umsatz um sich werfen, das sind einfach, also meines Erachtens nach, unprofessionelle Vorgehensweisen und die sollen den Leuten einfach nur blaue Augen machen, aber da steckt nicht so viel hinter. Also Entschuldigung, wenn ich da so gerade raus bin, aber das bekomme ich immer mal wieder mit, dass ich höre, ja, aber die machen so viel Umsatz und ich kann nur sagen, ja, das ist ja schön, aber wie viel Wareneinatz haben die denn so? Und nächster Punkt, um deine Frage irgendwie strukturiert zu beantworten, der Wareneinatz und der Personaleinsatz sollten maximal bei 60 % liegen, im Bestfall irgendwo zwischen 40 und 50. %. Leute, die weit unter 40 kommen, die machen sehr, sehr viel richtig. Ich glaube, da geht man dann irgendwann ab bestimmten Größenordnungen oder Margen, ja, kann man darüber sprechen, aber grundsätzlich so der Bereich Gastronomie, da sind die genannten Prozentzzahl abzudecken. Deswegen, um deine Frage zu beantworten, Klaus, wir haben Stores, die haben eine Miete zwischen drei bis vier und die machen auch bis zu Umsatz. Und wenn du dementsprechend schöne Zahlen hast, die den Warennatz ansprechen, die den Personaleinsatz ansprechen, dann geht man da auch schnell mal mit einem fünfstelligen Gewinn nach Hause. Und das haben wir. Und dementsprechend, also du hast nach dem Thema Zahlen gefragt, ich würde sagen, so kann ich ganz, ganz transparent, aber trotzdem nicht zu diskt über die Zahlen sprechen.

Klaus: Ich versuche immer Milchmädchenrechnungen anzustellen in diesem Podcast. Daher danke, dass du mir da jetzt gleich mal ein paar Eckdaten hingeworfen hast. Das ist für mich schon mal eine schöne Größenordnung. Wenn du Umsatz sagst, dann rate ich jetzt mal wieder ins plaue und sage euer Bon, euer Durchschnittsbon, das heißt, was der Kunde bei euch pro Einkauf ausgibt, wird wahrscheinlich bei 10 liegen. Ich schätze jetzt wieder ins blaue €7 für ein Croissant, drei €4 fürs Getränk, manchmal ein bisschen mehr, manchmal ein bisschen weniger. Das heißt, ihr habt im Monat Kunden, wenn ihr denn jetzt tatsächlich dreiig Tage offen hättet, damit es einfach zu rechnen, des habt ihr ein bisschen mehr als 200 Kunden pro Tag, wenn ihr denn tatsächlich 10 Stunden offen hättet, was ich jetzt auch nicht weiß, sondern auch nur einee Zwanzigkunden pro H. Das heißt alle 3 Minuten steht jemand bei euch und kauft ein Groß.

Kay Wernerus: Vielen, vielen Dank dafür. Das kann man so natürlich nicht sagen. Ich glaube da wird jeder bestätigen können, dass die Standorte nicht alle gleich laufen und und die Umsatzzahl ist sicherlich auch nicht jeden Monat bei uns in den Kassen drin. Wir haben auch schwache Monate. Ja, da reden wir über Umsatz, Umsatz zum Teil und da aber auch wieder je nach Ziel. Also dem einen Laden da sind Umsatz gut, wenn der eine Miete von zwei Tause hat, in dem anderen Laden sind Umsatz eine Grotte, wenn der acht Miete trägt. Also das ist super schwer hier jetzt was zu sagen, aber ja, also wir haben. Und das das haben wir wirklich erlebt und das auch nicht an irgendwie in einem Opening Monat oder in den ersten Monaten. Also es stehen so viele Menschen vor der Tür, das können wir selbst nicht glauben. Also wir verkaufen also problemlos achtn 900 Croissants an dem an dem Samstag. Ja, das kann man sich selbst hochrechnen. Also unsere süßen Croissants kosten um die fünf und die herzhaften um die klar, du hast es richtig einätz sechs bis sieben, ne, je nachdem was da so an Belag drauf ist. Und auch da wieder je nach Standort. Du kannst nicht in dem Laden in Mönchengaadbach oder in Aachen dasselbe abrufen wie in München oder in Berlin. Und das ist einfach so. Und jetzt reden wir noch nicht über Amsterdam, Bern oder Wien, also deswegen tue ich mich immer schwer mit pauschala antwtworten, aber doch. Und jetzt kommen wir vielleicht einmal zum Thema Umsatz noch mal zu unserem einer unserer USPs, also Alleinstellungsmerkmale, das ist ganz klar das BB Geschäft catering. Wir haben nun mal nicht nur süße Produkte, sondern wir haben auch erzhafte Produkte und damit machen wir sehr viele Menschen glücklich, die andere Unternehmen aus unserem Segment nicht so glücklich machen können in dem Umfang, wie wir das können. Und da liegt natürlich auch noch mal je nach Fleiß und Fähigkeiten der Inhaber eine Menge Umsatz, aber auch Gewinn.

Klaus: Bleiben wir kurz bei dem Thema Catering. Ihr spielt sozusagen auf zwei Spielfeldern oder zwei Inseln, um bei deinem Beispiel zu bleiben. Zum einen habt ihr die Insel der Laufkundschaft, wo einfach die Ls s, wie du schon sagtest Lage, Lage, Lage ein Riesenthema sind und die Kompetenz und vor allen Dingen Freundlichkeit Verkaufsgeschick der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die dahinterm drsen stehen. Das ist dann ganz entscheidend, ob ich €8 pro Umsatz habe oder 14. Wenn die Person am Tresen schlau und gut ist, steigt der Bonhnumsatz ganz, ganz massiv. Und das ist wieder die Verantwortung des jeweiligen Standortleiters oder Inhabers. Die zweite Insel, die ihr habt, ist das Firmengeschäft, in dem ihr große Mengen an Firmen kart. Und dann stelle ich mir vor, der Schlüssel zum Glück zur Burg auf der Insel ist ein effektives Vertriebsteam. Da werdet ihr wahrscheinlich entweder aus der Zentrale oder vom franchise Nehmer aus selbst ganz, ganz viel am Telefon sitzen, Firmen anrufen und sagen wie wäres denn, wenn ihr bei eurer nächsten Firmen Weihnachtsfeier oder Firmen Geburtstagsfeier nicht einfach die Standardbrötchen nemt, sondern jetzt ganz, ganz großartige Crossha aus. Damit seid ihr auch total hip. Das gefällt auch euren jungen Arbeitnehmerinnen und Arbeitnehmer, weil die kennen uns Schonuen von Instagram und TikTok. Stelle ich mir das so richtig vor?

Kay Wernerus: Ja, nein, also grundsätzlich ich glaube jeder Kent, jeder für sich oder da spreche für viele Menschen und jeder kann für sich mal nicken oder sagen Nee, irgendwann kann man in bestimmten Meetings in Briehings keine Brötchen mehr sehen, keine zu trockenen Ton fürisch Raps mehr sehen, nicht das achte Mal dieselbe Lasagne mehr sehen. Das ist einfach Fakt so und ich glaube gerade die, die die etwas moderneren Unternehmen freuen sich, wenn sie da auch einfach mit dem Trend gehen können, die jungen und ja jüngeren Mitarbeiter mal befriedigen. Und dazu muss man einfach sagen das Croissant belegt schmeckt alt und jung. Das möchte ich einfach noch mal hier mit mit so ganz klar sagen. Also keine Zielgruppe und das macht natürlich den Vertrieb für uns leichter. Ich glaube, da ist eine gute, eine gute oder eine gesunde Mitte zwischen einem Vertrieb aus der Zentrale, aber auch fleißigen Inhabern der KI. Ich glaube, da kann jeder auch wieder seine wie eben genannt Stärken und Schwächen irgendwie gezielt einbringen oder auch vermeiden. Also wenn wir jetzt jemanden haben, der gar keinen Bock an Hörer zugreifen so danne halt ein paar Mails, ja, dann guck halt ein bisschen über LinkedIn und auch da vielleicht noch mal. Also wir haben Filialen, die haben da keine Lust drauf oder die brauchen das vor allem auch gar nicht. Also denen geht es einfach hervorragend auch ohne. Dann haben wir Filialen und Inhaber, die sagen schadet nicht, auch wenn ich irgendwie diesen Monat schon bei ich sag jetzt mal irgendwie sieben Gewinn Gewinn bin, was auch immer. Ja, also das ist jetzt einfach nur ein Beispiel. Ich bin hungrig und habe trotzdem Lust noch auf Catering in Höhe von fünf Tausen so an Umsatz. Dann ziehe ich jetzt ein bisschen Ware ab, aber viel weniger Personal habe ich einfach noch mal einen schönen Gewinn obend drauf. Und auch da ganz klar je nach Ziele der Partner. Aber du hast es eigentlich schon sehr sehr schön erfasst. Das eine ist der Durchschnittsbon Verkaufsgeschickeit vor Ort, das andere sind die die Inhaber, die mehr oder weniger hungrig sind. Das kann auch schnell mal bis zu Catering in Höhe von 1214 Monat gehen. Da muss man aber auch wieder Zeit investieren und fleißig sein und im Bestetfall auch irgendwie Rahmenverträge schließen. Ja, ob es dann das Porschezentrum ist, die Rewe Group, der Achxa Vorstand, der mal bestellt oder sonstiges. Also da da ist man würde ich sagen sein seines eigenes Glückes Schmied und wir sind da auch ein bisschen oder versuchen auch immer mehr der der Glückesschmied der Partner zu werden. Ja, das kann man natürlich so sagen, ne Zentrale leitet und lenkt ja auch.

Klaus: Ein bisschen das Schöne am Catering. Als völliger Gastronom Lehe könnte er sein, dass ich damit die Standzeit meiner Küchenmannschaft auslasten kann, wenn gerade wenig los ist oder wenn in der Küche nichts produziert wird, stelle ich die Ware fürs Catering her. Richtig?

Kay Wernerus: Exakt. Ich glaube, ich habe jetzt auch viel über Zahlen geredet, die schön sind und da muss man auch ganz offen drüber reden. Es gibt auch saublöde verregnete Januar Dienstage, wo man einfach drin im Laden steht und sich denkt meine Güte, was ist denn heute los? Ja und nicht jeder Umsatzmonat ist einfach nur ein Geldregen. Ja und genauso muss ich das auch mal vielleicht gerade ganz klar sagen. Also genau das ist so, es ist nicht nur eine rosarote Brille und ich werde reich damit und nein, auf keinen Fall. Also ich wurde mal in einem Galileo Interview gefragt, kann man damit reich werden? Ja, definitiv. Man kann aber auch ziemlich viel falsch machen und da möchte jetzt einfach mal so ein kleinen Realitätschek machen, wenn man, du hast eben sowas schönes gesagt, einen schlechten Durchschnittsbo hat, weil man ungeschickte Verkäufer dort einstellt, wenn man kein Catering betreibt und wenn man nicht dafür sorgt, dass die, ich sage jetzt mal schlechten Umsatztage besser werden, die man ja vorhersehen kann. Man weiß ja, wann das Wetter wie wird. Man weiß, ob es Monatsanf oder Monatsende ist und die Leute Gehalt auf dem Konto haben oder nicht. Man weiß, wann Ramadan ist, man weiß, wann Ferien sind. Das weiß man einfach. Man weiß auch an 40 im Sommer sind. Das weiß man einfach. So viel einmal dazu. Und ja, genau dafür ist Casering perfekt, weil das Personal steht morgens da, sie können 50 Croissants vorbereiten, 100 oder 250 und am Ende der Zeit, am Ende des Tages brauchen sie ein bisschen mehr Zeit. Aber die Effizienz steigt halt enorm, weil die Miete bleibt gleich, der Wareneinsatz bleibt unverändert. Ja, wenn er nicht sogar besser wird, weil einfach effizienter verwertet wird und überhaupt kein Schwund entsteht oder weniger Schwund. Ich möchte natürlich immer so ein bisschen vorsichtig mit meinen Formulierungen sein, aber ich glaube, das ist ein enorm wichtiger Punkt, den du gerade angesprochen hast. Vor allen Dingen Catering für schwache Tage, für schwache Monate. Auch das kennt jeder Gastronom. Januar, Februar ist anstrengend, Hochsommer ist anstrengend. Und genau diese Zeiten kann man sich.

Klaus: Auf Catering konzentrieren, auch wenn man es nicht pauschal sagen kann, weil ihr unterschiedliche Anforderungen in unterschiedlichen Gegenden und in unterschiedlichen Größen habt. Was kostet ein Madame crossall? Damit meine ich nicht das Croissant, sondern bin.

Kay Wernerus: Ein madame Croissant Laden. Eine Filiale kostet natürlich je nach Beschaffenheit, je nach Bestuhlungswünschen, je nach Theken wünschen. Möchte ich eine Auslage zwei oder drei haben? Möchte ich welches der Schilder möchte ich nehmen und wie viel ist es mir wert, dass wir den Boden noch mal extrem schön machen? Und welche, welche der der Lampen nehmen wir? Kostet netto zwischen 70 und. Also wir hatten schon Filialen mit 8 m hohen Glasfronten, die wir verschönern müssen. Wir hatten aber auch schon Filialen, wo wir reinkommen und sagen ist ja ein Weächam Lotto. Also hier muss ja nicht mehr viel gemacht werden. Das kann man so pauschal nicht beantworten, aber ich denke, dass man sich da in einer gesunden Mitte irgendwo wiederfindet. Also der Durchschnitt ist dann doch irgendwo du da, wo die Wahrheit in der Mitte liegt.

Klaus: Ja, mit deinem Finanzberatungs und Investment Hinergrund wirst du diese Frage wahrscheinlich sehr gerne beantworten. Wie viel Geld muss ich mir von Tante Erna ausborgen, um einen Standort eröffnen zu können? Ich muss ja nicht diese gesamten, bleiben wir jetzt mal bei einem mittleren Betrag, unter dem Kopfpulster haben?

Kay Wernerus: Nein, auf keinen Fall. Ich glaube, das ist eine Sache, die das ganze Projekt, vielleicht aber auch diesen Wunschtraum eines eigenen Cafés so nahe bringen und das auch an fast jedermann. Man braucht einfach ein bisschen Eigenkapital und also ich sag mal, um ehrlich zu sein, unter irgendwie sollte man da nicht realistisch drüber nachdenken, weil zum einen möchte die Bank auch sehen oder irgendwie Darlehensgeber, dass man selber mit ein bisschen Risiko reingeht und das Risiko sollte nicht nur Zeit sein, aber man muss kein sehr wohlhabender Mensch sein, um so ein Projekt anzugehen. Also wir hatten sogar schon Fäl, wo wir gesagt haben, das sind super spitze Bewertungen und die haben aus solchen und solchen Gründen gerade nicht viel Eigenkapital. Die bringen jetzt vielleicht irgendwie nur drei taused netto mit. Ja gut, wie kriegen wir das gelöst? Und ich denke, dass man sehr, sehr gesund mit 20 bis dreiig % Eigenkapital an den Starat gehen kann. Und diese Eigenkapital kann auch in Form von einem privaten Darlehensvertrag stattfinden und dann kann man zur Bank gehen und mit.

Klaus: Denen sprechen, wie viel Geld brauche ich denn nach der Eröffnungsphase? Ich glaube dir sofort, dass ihr dank Influencer Marketing am Tag eins gestürmt werdet. Ich kann mir auch gut vorstellen, dass ihr am Tag fünf und am Tag 10 und vielleicht auch noch am Tag 15 gestürmt werdet. Seid ihr dann tatsächlich im ersten, zweiten Monat schon kostendeckender oder muss ich da privat noch zuschießen?

Kay Wernerus: Also auch da, ich tue mich sehr schwer, eine pauschale Antwort zu geben. Ich denke, wenn man den Laden vernünftig führt und wir im Zielplanen, im Liquiditätsplan liegen, dann sind wir ab Monat eins kostendeckend. Man kann natürlich nicht alles voraussehen. Also wenn du einen Betriebsleiter einstellst oder auch zwei, die es böse mit dir meinen, wenn auf einmal irgendwie zwei Freunde sich bei dir als studentische Aushilfen anmelden und irgendwie vermeintlich sich den Fuß so sehr stoßen, dass sie vier Wochen krankgeschrieben werden müssen und trotzdem ger kriegen, also du weißt, was ich meine, dann ist das schwierig. Aber wir sind kostendeckend ab dem ersten Monat und auch da nicht zwingend jeden Monat, aber die ersten Monate definitiv. Kommt auch darauf an, wann man öffnet. Also öffne ich gerade in einer Saison, außerhalb einer Saison, öffne ich in einem Januar Mont und überbrücke die schweren Monate durch Marketing oder schalte ich jede Form von Visonalität aus, weil ich einfach Euro Miete eine A Lage habe und egal ob es regnet oder schneit, 40 Grad sind oder -20 Grad sind die Leute ihre Zara Klamotten umtauschen müssen. Das ist schwer zu sagen, aber grundsätzlich ist das ja am Ende des Tages auch eine Jahresrechnung. Weil wenn drei Monate nicht gut sind und dafür neun Monate so gut sind, dass sie diese drei Monate wettmachen, dann ist man am Ende des Tages oder sind wir, sind die Partner kostendeckend. Und das ist glaube ich das wichtigste, worauf man sich fokussieren sollte.

Klaus: Lieber Kai, vielen, vielen Dank für die Einblicke, indem ihr unbekannte Welt der Croiss aus oder wie wir Wiener sagen Kipferl Gutol. Und auch für den Einblick in deine sehr ungewöhnliche, aber sehr erfolgreiche Gründungsgeschichte. Hat Spaß gemacht. Danke Dirke.

Kay Wernerus: Ja, vielen Dank. Mir hat sehr, sehr viel Spaß gemacht und ich freue mich über über alle Menschen, denen ich hiermit heute helfen konnte und die sich vielleicht irgendwie auch bei uns melden, weil sie sagen, ey, irgendwie war da echt guter Input bei und lass mich es mal sprechen. Mal so. Sehr gerne. Danke auch.

Klaus: Und wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist und mit Kay Jans ein madame Croissant eröffnen will, der findet sämtliche Kontaktdaten in den Shownotes und wie immer auf www.goldgrube-franchise.de. Und jetzt in gewohnter Weise zur Bierdeckelkalkulation. Die Umsätze von Madame Croissant sind sehr stark von der Lage und der Größe des Ladens abhängig. Kay berichtet uns von im Schnitt Umsatz, der allerdings stark schwanken. Wie in der Gastronomie üblich, gilt auch bei Madame Croissau die gute alte Gastrofaustformel. 1/3 vom Umsatz Bahneinssatz, 1/3 vom Umsatz Personaleinsatz und 1/3 vom Umsatz sind die laufenden Kosten wie Miete, Marketing und Kreditrückzahlungen. Dem armen Gastronomen bleibt also überhaupt nichts übrig. So ganz stimmt das doch nicht, denn es sind glücklicherweise jeweils nur rund dreiig % sodas, dass am Ende üblicherweise eine Größenordnung von 10 % übrig bleibt. Der Warn und Personaleinsatz ist stark vom Standorttyp und auch der Umsatzverteilung abhängig. Das erwähnte Catering Geschäft trägt massiv dazu bei, die Gewinne zu steigern. Allerdings muss man dafür ehrlicherweise auch eine Vertriebspersönlichkeit sein, denn die Catering Kunden stehen eher selten einfach so unangekündigt mit Aufträgen in der Tür. Man muss also schon aktiv Kundenakquise betreiben wollen und auch können. Das ein Laden nur in großen Anführungszeichen siezig bis kosten soll, erscheint mir ein wenig zu optimistisch. Hier würde ich doch ein wenig mehr Budget ansetzen. Ebenso würde ich eher nicht mit Kostendeckung ab dem ersten Tag kalkulieren. Auch wenn ich mir sehr gut vorstellen kann, dass das Influencer Marketing für einen Eröffnungshype sorgt. Wahrscheinlich sogar für einen riesigen Eröffnungs Hype. Aber üblicherweise dauertte schon seine Zeit, bis ein neues Gastrokonzept an einem neuen Standort ausreichend bekannt ist. Dass man nach einem Jahr 10 % Gewinn erwirtschaftet, halte ich für durchaus realistisch. Die von Kay erwähnten dreiig % sind mit Sicherheit auch möglich, wenn man ein gutes Händchen für die Standortleiterin oder den Standortleiter hat, Spaß an der Akquise von Catering Kunden mitbringt und auch gerne selber im Laden steht. Denn jedes Gastro Konzept funktioniert umso besser, je mehr Engagement der Eigentümer zeigt. Denn als Gastronom ist man immer Gastgeber. Insgesamt für mich ein rundes Konzept. Kay ging selbst durch die harte Schule von mehreren Neueröffnungen und weiß, wovon er redet. Danke fürs Zuhören, die vielen Likes, Abos und Empfehlungen. Bis zum nächsten Mal.