Jürgen Walleneit von Sono, einem Franchise Retail Coffee Konzept mit viel Leidenschaft, berichtet von seiner Reise vom Marketing-Experten zum Patron seines Lokals.
Wir lernen viel über Marketing und am Ende erstaunliches über die Effekte von Hintergrundmusik und Sound (Sonus) auf das Kaufverhalten.
Warum es wichtig ist, dass in einem Gastronomie-Betrieb, in dem ja bereits das Wort Gast steckt, ein Gastgeber mit Leib und Seele als Patron aktiv ist,
Ob zuerst der italienische Cappuchino oder der österreichische Kapuziner da war,
Was Franchising mit einem Zirkus zu tun hat und ob es Dompteure, Zauberer und Conferenciers gibt, erzählt uns jetzt Jürgen Walleneit.
Die Bierdeckelkalkulation:
Jürgen berichtet uns von ungefähr 300.000 Umsatz pro Jahr und recht hohen Personalkosten von 150.000 Euro. Verbleiben 150.000 Euro, mit denen wir die Miete, die Ware (also Kaffee und Zutaten für Pannini) und auch die Einrichtung im Wert von 70.000 Euro bezahlen müssen.
Üblicherweise geht man in der Gastronomie von 30% Wareneinsatz, 30% Personalkosten und 30% für Miete, Marketing und sonstiges aus.
Selbst wenn wir den Wareineinsatz geringer kalkulieren und die Miete für die vielleicht 60qm kleinen Lokale nicht besonders hoch ausfällt: Millionär wird man mit diesem Modell nicht, als leidenschaftlicher Gastgeber kann man wahrscheinlich ein angemessenes Gehalt verdienen und sein eigener zufriedener und glücklicher Chef werden, der begeisterte Gäste bedient.
Klaus-Score:
Unternehmerfaktor:
In diesem Fall eher ein “Gastronom”-Faktor. Wer schon immer sein eigenes Lokal wollte ist hier richtig aufgehoben. Die Fragen des Umbaus, der Lieferanten, vieler organisatorischer Belange (von IT bis zu Marketing) sind in diesem System bereits beantwortet – man kann sich darauf konzentrieren, worum es in der Gastronomie geht: den Gästen!
Skalieren auf mehrere Standorte ist wohl möglich, allerdings extrem vom Personal abhängig. Es muss gelingen, einen guten “Standortleiter” aufzubauen – sonst wird’s extrem schwierig, zwischen mehreren Standorten zu pendeln.
Chancen/Risiko:
In diesem Fall geht’s nicht um personen-unabhängige Systemgastronomie sondern echte Bewirtung. Wer ein leidenschaftlicher Wirt, aber vielleicht ein nicht so guter Organisator ist – der könnte sich mit Sono seinen Lebenstraum erfüllen. Ob das Lokal funktioniert hängt zum einen vom Standort, zum anderen maßgeblich vom Einsatz des Patrons, des Eigentümers, des Gesichts nach außen ab.
Investition:
70.000 sind für ein schönes, gut eingerichtetes Kaffee/Bistro-Konzept ein fairer Preis, mit Leasing kann der Eigenkapitalbedarf gesenkt werden. Jedenfalls ist auf ausreichend Liquidität zu achten, man muss zu Beginn, bis die ersten Stammgäste aufgebaut sind, ggfs. Gehälter vorfinanzieren.
Millionärsfaktor:
Je mehr man arbeitet, umso mehr wird man verdienen. So funktioniert Gastronomie.